大米是全球数十亿人的主食，但一项新的研究表明，气候变化可能会增加谷物中的砷含量。

大米是全球一半以上人口的主食。每天食用它的人比小麦或玉米（也称为玉米）还要多。

因此，科学家们最近公布了一项令人担忧的发现：随着碳排放量的增加和地球的持续变暖，大米中的砷含量也会增加。

长期以来，大米中存在砷一直是一个问题。几乎所有的大米都含有砷。这种有害的、天然存在的化学物质可以在稻田的土壤中积累，渗入那里种植的水稻粒中。但米粒中的含量差异很大，从远低于监管机构设定的推荐限值到高出几倍不等。

然而，即使通过食物或饮用水摄入少量的无机砷也会导致癌症和一系列其他健康问题，例如心血管疾病和糖尿病。

世界各地的研究人员一直在努力寻找降低大米中砷含量的方法——与此同时，有一些烹饪方法可以从谷物中提取一些这种有害元素

但一项关于无机砷积累的新研究发现，由于气候变化，它可能会成为一个更大的问题。研究人员在 10 年的时间里，在中国的四个不同地点的实验条件下种植了 28 种不同的水稻品种。

他们发现，随着大气中二氧化碳 （CO2） 水平和温度的升高，大米中的砷含量会增加。然后，流行病学家对目前的大米消费水平下，这些砷水平如何影响人们的健康进行建模。

随着二氧化碳水平和温度的持续升高，水稻中的砷可能会增加

无机砷在更多的研究中被证明是一种致癌物，对肺部健康和心血管健康有不利影响——这是一个很长的清单，气候变化的两个指标——二氧化碳的增加和温度的升高——正在导致更多的排放。

在被淹没的稻田中，由于缺氧，土壤中的厌氧细菌会变成砷

数百年来，人类已经知道砷是有毒的。它无味、无色、无臭的性质甚至使其成为古罗马和中世纪宫廷中消灭敌人的首选方法。但在微量的单剂量中，它不会引起中毒。

在过去的几十年里，科学家们发现，如果一生中长期接触砷，即使是少量的砷也会对健康造成影响。

无机砷尤其如此，它更容易附着在人体的生物分子上，从而造成伤害。虽然无机砷天然存在于岩石和土壤中，但它可能是采矿、燃煤和其他工业过程等活动的副产品。

而且，除了饮用水之外，全世界膳食中砷的主要来源是大米。在地下水中砷含量往往很少的地区，水稻是膳食中无机砷的最大单一来源。

问题归结为世界上大约 75% 的水稻供应是如何在灌溉稻田中种植的。

水稻往往被杂草呛住。但是水稻可以在水中生长，而杂草则不能。这使水稻比杂草有很大的优势，而且你不必喷洒，也不必锄草。但也有缺点。缺点是，因为它被淹没了，土壤中没有氧气。在这些情况下，土壤中的厌氧细菌会变成砷作为氧气的替代品，在呼吸时接受电子。然后，这些细菌会促进与土壤中的其他矿物质发生反应，使砷的生物利用度更高，更容易被水稻植物通过其根系吸收。

当你通过减少氧气来改变土壤时，砷就会发挥作用。它改变了土壤的微生物组，使爱砷的细菌变得更加多产。

随着温度和大气中二氧化碳含量的升高，情况会变得更糟。土壤中的这种细菌正在获得更多的碳。天气越来越暖和。而且它变得更加活跃。这真的是一种协同效应。你让小细菌在温暖、温暖的温度下更快乐，但你也给了它们更多的碳，它们简直发疯了。

沥干前将米饭在预煮水中煮五分钟有助于降低砷含量

对无机砷的研究越多，它对人类的影响似乎就越糟糕。砷的致癌物比我们以前认为的要强得多，现在有充分的证据表明，砷不仅会增加患皮肤癌的风险，还会增加患肺癌和膀胱癌的风险。

除了癌症，无机砷还会增加患心脏病和糖尿病的风险。当孕妇食用时，它还会增加胎儿或婴儿死亡的可能性，并增加婴儿出生时低出生体重的风险——这可能会对心血管疾病等终生健康产生影响——或对发育神经认知产生影响。

对于个人来说，风险很小。例如，最新发现，每天每公斤体重摄入 0.13 微克无机砷（或体重 60 公斤的人摄入 7.8 微克）将使患膀胱癌的风险增加约 3%，患糖尿病的风险增加约 1%。

那么，除了减少排放和尽可能降低温升之外，我们还能做些什么呢？

由于某些类型的水稻积累较少的无机砷，因此人们有兴趣探索它们的种植。另一种解决方案可能是在水中加入硫磺，硫磺可以吸收电子，如砷。改变田地微生物组的另一种方法是添加某些类型的肥料——发现一种降低砷含量的组合是山百里香和鸟粪的混合物。但需要对这些方法中的任何一种进行更多研究。

源：BBC