虽然人类自古以来就开始食用发酵食品，但研究人员才刚刚开始解开有关其健康益处的一些最大问题。

开菲尔、泡菜、德国酸菜和康普茶是非常不同的食物，但它们都有一个共同的关键点：它们都是发酵的。

人类自古以来就利用发酵来保存食物。每种文化都有自己的发酵食品。现在，发酵正在蔓延。发酵有成千上万种不同的类型，而且它们的生产方式更加工业化。

工业化生产发酵食品（而不仅仅是在厨房里生产）有其优点和缺点。尽管发酵消除了对化学防腐剂的需求，但伦敦国王学院的研究人员最近发现，他们在英国超市测试的发酵食品中，近三分之一含有添加剂。

这些添加剂（包括盐、糖和人工甜味剂）符合法律规定。但这确实意味着其中一些在技术上被归类为超加工食品。

那么发酵食品真的对我们的健康有益吗？还是只是我们应该避免的另一种超加工食品？

发酵食品的一个后果是它可以改变某些食物中营养物质的生物利用度——这意味着我们的身体能够吸收和受益于特定食物中的营养物质的量。

直到最近，我们才开始了解发酵对健康的潜在益处。在西方，最近人们对发酵食品的兴趣日益浓厚，这在一定程度上可以归因于人们越来越意识到肠道微生物群与整体健康之间的联系，以及我们的饮食对此的影响。

发酵过程可以产生新的生物活性化合物，例如有机酸和不同的肽，它们对我们的健康有不同的影响。

研究表明，一些发酵食品比非发酵食品营养更丰富，一些发酵食品含有益生菌，有益于肠道健康。

发酵食品可分为两类：一类含有活菌，另一类含有在生产过程中死亡的细菌，例如某些面包、啤酒和葡萄酒。

在发酵过程中，微生物通常以食物中的糖为食，这种糖为它们的所有生化反应提供能量。

然后它就会开始释放一些以前食物中不存在的物质，比如具有抗炎作用的乳酸。它还可以切割氨基酸链，释放出对肠道有益的小分子物质。

发酵食品中的活菌在食用后可以成为肠道菌群的暂时甚至永久成员，这可以带来健康益处，还可以通过与有害细菌竞争来帮助减少有害细菌的数量。

即使发酵食品不含任何活菌，它仍然具有一些健康益处。微生物在死亡之前会产生促进健康的分子，例如肽。

然而，这些健康益处并不一定比某些发酵食品和饮料的其他特性更重要。例如，酸面团在加热后仍含有益生元，这对我们的肠道微生物群有益。

发酵食品可以改善肠道健康吗？

总体而言，肠道健康是科学家们关注的问题。例如研究发现，大多数人报告出现至少一种消化症状，如胀气或腹胀。

发酵食品可以减少或去除一些可能导致某些人出现胃肠道问题的化合物，包括所谓的“Fodmaps ” （可发酵寡糖、二糖、单糖和多元醇）。这些糖不能完全被我们的肠道消化或吸收，并且会导致肠壁拉伸，从而导致一些人疼痛和不适。医生有时会建议患有肠易激综合征 (IBS) 症状的人食用低 Fodmaps 饮食。

发酵过程还可以减少或去除某些食物中的麸质，这对患有另一种肠道疾病——乳糜泻的人有益。

近几十年来，科学家们越来越担心现代生活方式可能会通过改变微生物的多样性来影响我们的免疫系统。我们的饮食通常纤维含量低，我们服用大量抗生素，压力大，睡眠不好。这些因素都会削弱我们体内的微生物。

原则上，发酵食品可以改变这种情况。发酵食品的主要作用是它们可以为你提供活微生物。这些微生物进入肠道，训练你的免疫细胞如何控制炎症。

低度炎症是一个问题，因为炎症化合物可以通过血液传播到全身，例如到达大脑、心脏或肝脏。温德罗拉说，这可能会导致慢性疾病。

摄入更多微生物可能会训练免疫系统更好地区分有益菌和有害菌。当我们的免疫系统难以做到这一点时，就会增加患自身免疫性疾病的风险，例如炎症性肠病。

源：BBC